Pétoncles, velouté de maïs et endives braisées
Recette tirée du magazine L’Actuelle, Volume 32 Numéro 5, disponible sur la boutique des CFQ
Portions : 4
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
INGRÉDIENTS :
6 c. à soupe de beurre
750 ml (3 tasses) de grains de maïs frais (environ 2 épis de maïs)
1 petit oignon haché
500 ml (2 tasses) de bouillon de légumes
1 gousse d’ail coupée en 3
60 ml (1/4 tasse) de crème à 35 %
2 endives coupées en 2 sur la longueur
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
15 ml (1 c. à soupe) de miel
12 pétoncles de grosseur U10*
10 tranches très minces de pancetta cuites et hachées finement
Oseille sanguine ou autres pousses
Sel et poivre
PRÉPARATION :
Dans une casserole, chauffer 2 c. à soupe de beurre, à feu moyen. Ajouter le maïs et l’oignon et cuire 5 minutes en remuant régulièrement.
Ajouter le bouillon, l’ail et saler généreusement. Porter à ébullition, baisser à feu moyen-doux, couvrir et mijoter 20 minutes.
Réduire en purée au mélangeur électrique. Verser à travers une passoire fine et remettre dans la casserole. Ajouter 2 c. à soupe de beurre et la crème et bien mélanger. Vérifier l’assaisonnement et réserver à feu doux.
Dans une grande poêle, chauffer 1 c. à soupe de beurre à feu moyen-élevé. Déposer les endives côté coupé dans la poêle et cuire à feu moyen 5 minutes. Retourner les endives et assaisonner. Ajouter le zeste, le jus, le miel et baisser à feu doux. Couvrir et poursuivre la cuisson de 7 à 8 minutes ou jusqu’à ce que les endives soient tendres. Ajouter un peu d’eau au besoin.
Éponger les pétoncles avec un papier absorbant pour les assécher. Assaisonner.
Dans une grande poêle, chauffer un filet d’huile à feu élevé, ajouter 1 c. à soupe de beurre et saisir les pétoncles de 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retourner les pétoncles et cuire à peine 1 minute.
Verser le velouté dans des assiettes creuses. Répartir les pétoncles et les endives. Garnir de pancetta et de pousses de votre choix. Servir aussitôt.
Note : le velouté peut être préparé un jour à l’avance. Vous pouvez faire réchauffer la pancetta au four à micro-ondes. *U10 fait référence à la grosseur des pétoncles, soit environ 10 unités à la livre.
Chef et styliste culinaire : Josée Robitaille
Crédit photographique : Mathieu Rivard
