Doré de lac, concassé de tomates ancestrales et maïs

INGRÉDIENTS : 

Un filet d’huile d’olive

175 ml (3/4 tasse) de grains de maïs frais (environ ½ épi)

1 échalote française hachée finement

3 tomates ancestrales rouges et/ou jaunes coupées en dés

15 ml (1 c. à soupe) d’estragon frais et ciselé

15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique blanc

Piment d’Espelette, au goût

30 ml (2 c. à soupe) de beurre

4 filets de doré de lac d’environ 150 g (5 oz) chacun

Quartiers de citron

Sel et poivre

PRÉPARATION : 

Dans une poêle, chauffer l’huile à feu moyen-élevé. Ajouter les grains de maïs et l’échalote et cuire de 4 à 5 minutes. Retirer du feu et dans un bol, mélanger avec les tomates, l’estragon, le vinaigre, le piment d’Espelette et assaisonner.

Réserver à la température ambiante.

Dans une grande poêle, chauffer un filet d’huile et le beurre à feu moyen-élevé. Assaisonner les filets de poisson et les déposer dans la poêle, côté peau, cuire de 4 à 5 minutes. Retourner les filets et cuire 2 à 3 minutes.

Servir les filets sur le concassé de tomates et maïs. Si désiré, accompagner de beurre composé aux herbes, de quartiers de citron et d’une salade verte.

Chef et styliste culinaire : Josée Robitaille

Crédit photographique : Mathieu Rivard