Trilogie de canard à la pomme
Textes et stylisme culinaire : Véronique Gagnon-Lalanne
Photos : Rémy Boily
Ingrédients
Sauce
- 30 ml (2 c. à soupe) de sauce hoisin
- 5 ml (1 c. à thé) de sauce de poisson nuoc nam
- 45 ml (3 c. à soupe) de jus de pomme pur
- 1 pincée de piments broyés
- 80 ml (1/3 tasse) de mayonnaise
- 5 ml (1 c. à thé) d'huile de sésame grillé
- 30 ml (2 c. à soupe) de graines
- de sésame grillées
- 8 petites feuilles (galettes) de riz
- 2 cuisses de canard confit, désossées et effilochées
- 1 pomme, coupée en julienne ou petits bâtonnets et enrobées de jus de lime ou citron
- 250 ml (1 tasse) de jeunes pousses d'épinards
Portions
16 bouchées
Préparation : 30 minutes
Cuisson : aucune
Préparation
Mélanger tous les ingrédients de la sauce et laisser reposer à température ambiante.
Aromatiser la mayonnaise avec l’huile et les graines de sésame.
Tremper les feuilles de riz dans de l’eau tiède pour les humidifier, soit 10 à 12 secondes. Déposer sur un linge propre.
Disposer le 1/8 du canard, des pommes et des épinards sur le premier tiers des feuilles en laissant 2,5 cm (1 po) non garni de chaque côté.
Couvrir d’un trait de mayonnaise.
Rabattre les 2 côtés non garnis et rouler en commençant à l’extrémité garnie pour former les rouleaux. Laisser reposer une dizaine de minutes. Couper en 2 et servir avec la sauce. Disposer dans un plateau avec les autres bouchées de canard à la pomme