Recettes

Poitrines de dindon rôties, sauce aux cerises noires et porto

Collaboration spéciale : Les Chefs à la pige
chef : Madelaine Paquette
Photo : Rémy Boily
Stylisme culinaire : Véronique Gagnon-Lalanne

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Ingrédients

Saumure de cidre

  • 250 ml (1 tasse) d'eau bouillante
  • 180 ml (3/4 tasse) de cassonade
  • 180 ml (3/4 tasse) de gros sel
  • 1 clou de girofle
  • 1 bâton de cannelle (facultatif)
  • 15 ml (1 c. à soupe) de poivre noir moulu
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 ml (1/4 c. à thé) de muscade
  • 1 gousse d'ail, hachée
  • 2 branches de thym frais
  • 250 ml (1 tasse) de cubes de glace
  • 375 ml (1 1/2 tasse) de cidre, froid
  • 1 kilo (2,2 lb) de poitrines de dindon
  • (2 poitrines)

Sauce aux cerises noires et porto

  • 375 ml (1 1/2 tasse) de fond de veau
  • 125 ml (1/2 tasse) de cerises noires en conserve ou surgelées
  • 125 ml (1/2 tasse) de porto rouge
  • 2 ml (1/2 c. à thé) de cinq-épices
  • Sel et poivre, au goût

Poitrines de dindon

  • 10 ml (2 c. à thé) de beurre
  • 15 ml (1 c. à soupe) d'huile végétale
  • 1 oignon espagnol, tranché en grosses tranches
  • 2 carottes, tranchées en grosses rondelles
  • 1 branche de céleri, tranchée en gros morceaux
  • 1 poireau, tranché en gros morceaux
  • 12 pommes de terre grelots
  • 2 branches de thym frais
  • 125 ml (1/2 tasse) d'eau Sel et poivre, au goût

Portions

4 à 6

Préparation

Saumure de cidre

Dans un gros bol, mélanger les 10 premiers ingrédients, laisser la cassonade et le sel se dissoudre. Ajouter les cubes de glace et le cidre ; mélanger.

Couvrir les poitrines de dindon de la saumure et laisser macérer pendant 2 heures au réfrigérateur.

Sauce aux cerises noires et porto

Dans une casserole, mélanger tous les ingré-dients et porter à ébullition. Réduire à feu moyen et attendre que le liquide soit réduit de moitié. Réserver.

Poitrines de dindon

Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).

Retirer les poitrines de dindon de la saumure. Rincer à l’eau froide et assécher complètement. Réserver.

Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre et l’huile. Faire dorer les poitrines de dindon. Retirer et placer celles-ci dans un plat allant au four, ajouter tous les légumes, l’eau et les assaisonnements et couvrir d’un papier d’aluminium. Cuire pendant 2 heures.

À la sortie du four, laisser reposer pendant 10 minutes.

Couper en fines tranches et servir avec les légumes braisés. Arroser avec la sauce aux cerises noires et au porto. Bon appétit !