Recettes

Risotto au lapin et champignons de sous-bois

Photo : Rémy Boily
Stylisme culinaire : Véronique Gagnon-Lalanne

Ingrédients

  • 2 râbles de lapin entiers
  • 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
  • 115 g (1/2 tasse) de champignons de sous-bois déshydratés (Chanterelle, Girolle et Trompettes de mort ou Shitake, Pleurotte et Portobello)
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 étoiles d'anis
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’herbes de Provence
  • 1/2 oignon espagnol, coupé finement
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 225 g (1 tasse) de riz arborio
  • 125 ml (1/2 tasse) de vin rouge sec
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre salé 45 ml (3 c. à soupe) de parmesan reggiano, fraîchement râpé
  • Copeaux de parmesan

Portions

4

Préparation

Dans une casserole, ajouter de l’eau et les râbles de lapin, porter à ébullition. Enlever les râbles et vider l’eau. Dans cette même casserole, ajouter le bouillon de poulet, le lapin, les champignons, les feuilles de laurier, l’anis et les herbes de Provence. Laisser mijoter à feu moyen de 30 à 45 minutes ou jusqu’à ce l’on puisse effilocher la viande à la fourchette.

Retirer le lapin et les champignons et tamiser le bouillon. Garder au chaud pour le risotto.

Dans une casserole antiadhésive (à fond épais), faire sauter l’oignon dans l’huile d’olive sans le faire dorer. Ajouter graduellement le riz arborio (sans le rincer), remuer pendant 3 minutes et déglacer au vin rouge, ajouter graduellement (louche par louche) le bouillon de poulet-lapin et les champignons, faire cuire de 18 à 20 minutes, tout en brassant le riz, jusqu’à l’obtention d’un riz onctueux al dente. Terminer avec le beurre et le parmesan.

Dans une assiette, servir le risotto aux champignons, déposer la viande effilochée et ajouter des copeaux de parmesan.

Accompagner le tout de haricots extra fins, de carottes et de panais poêlés au beurre.

Trucs du chef : pour réussir le risotto, le bouillon doit être toujours chaud et il ne faut jamais rincer le riz à l’eau. En extra, vous pouvez ajouter d’autres champignons broyés au robot culinaire.