Recettes

Consommé chaud au porto

Ingrédients

  • 5 litres (20 tasses) d'eau froide
  • 2 kg (4 lb) d'os bien viandés
  • 1 oignon non épluché
  • 1 clou de girofle
  • 4 gousses d'ail non épluchées
  • 10 branches de persil
  • 2 carottes
  • 1 branche de céleri avec feuilles
  • 1 feuille de laurier
  • 1 pincée de thym
  • 5 grains de poivre
  • 1 poireau
  • 125 ml (1/2 tasse) de porto

Portions

6 à 8

Préparation

Dans une plaque, mettre les os à colorer sans corps gras à four chaud. Placer les os dans une marmite. Ajouter l’eau froide et porter à ébullition le plus doucement possible. Écumer la mousse qui remonte à la surface. Quand toute l’écume est remontée, ajouter tous les autres ingrédients et faire cuire pendant 3 heures à découvert. Couler au travers un linge et mettre au réfrigérateur.

Il faut clarifier le bouillon si l’on désire un consommé transparent. Pour ce faire, dégraisser d’abord le bouillon alors qu’il est froid et lui ajouter 1 blanc d’oeuf par 1,5 litre (6 tasses) de bouillon. Mélanger et porter à ébullition en remuant sans arrêt. Laisser bouillir à feu très doux pendant 20 minutes.

Passer au linge coton fromagé à double épaisseur.

Pour corser le goût, faire réduire et ajouter le porto juste au moment de servir, sans le laisser bouillir, pour qu’il conserve sa saveur.