Recettes

Carré d’agneau glacé à la moutarde

Texte et stylisme culinaire : Véronique Gagnon-Lalanne
Photo : Rémy Boily

Ingrédients

  • 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
  • 2 carrés d'agneau du Québec, parés
  • 7 ml (1/2 c. à soupe) d'herbes de Provence
  • 1 gousse d'ail, hachée
  • 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomate
  • 45 ml (3 c. à soupe) de moutarde à l'ancienne
  • 45 ml (3 c. à soupe) de sirop d'érable
  • 180 ml (3/4 tasse) de vin rouge
  • Poivre du moulin

Portions

4

Préparation

Préchauffer le four à 165 °C (325 °F).

Dans une grande poêle allant au four, chauffer l’huile à feu vif avec le beurre pour y saisir l’agneau de tous les côtés.

Entre-temps, dans un bol, mélanger le reste des ingrédients, sauf le vin. Poivrer au goût.

Badigeonner la viande de garniture à la moutarde et mettre au four durant 25 à 30 minutes selon le poids ou utiliser un thermomètre (voir « Truc de cuisson »).

Retirer la viande de la poêle et laisser reposer 5 à 10 minutes avant de trancher.

Chauffer la poêle à feu vif, déglacer avec le vin rouge et laisser réduire de moitié pour créer une sauce (le vin doit se mélanger à un peu de garniture à la moutarde). Servir sur une purée de légumes racine et accompagner de la salade tiède d’asperges printanières.

Truc de cuisson : il faut prévoir 60 à 65 minutes par kilo (27 à 30 minutes par livre) à 165 °C (325 °F) pour rôtir une pièce de viande avec os (gigot, carré) afin d’obtenir une chair rosée. Ajuster le temps de cuisson si l’on préfère l’agneau saignant ou bien cuit.

Lorsqu’on utilise un thermomètre à viande, l’agneau est saignant à 63 °C (145 °F), à point à 68 °C (155 °F) et bien cuit à plus ou moins 74 °C (165 °F).

Truc réception : préparer les carrés d’agneau avec la garniture et faire la cuisson au four lorsque les invités sont arrivés.